Fase 3, ook wel doorgroeiproces genoemd, is de laatste fase van de substraatbereiding. Wat betreft infectiegevoeligheid ligt het meest kritieke punt tussen fase 2 en 3. Na fase 2 hebben we een geheel steriel product. Op dit moment moet het substraat echter weer uit de tunnel worden gehaald om te kunnen beënten. Het is dus zaak om de productiehal waarin dit plaatsvindt ook volledig steriel te hebben.
Nu wordt het champignonmycelium aan de compost toegevoegd. Dit champignonmycelium is reeds geënt en ingegroeid op van te voren gesteriliseerde graankorrels. Deze graankorrel is de eerste voeding voor het mycelium zodat hij kan overleven totdat hij aan het substraat wordt toegevoegd. Deze overgroeide graankorrels worden “broed” genoemd en dit wordt door gespecialiseerde bedrijven bij Walkro aangeleverd. Dit mycelium is de drager van de genetische eigenschappen van de champignon.
Na deze handeling wordt het substraat weer opgeslagen in een zelfde tunnel als in de fase 2. Bij een temperatuur van 25 – 26°C groeit het mycelium langzaam van de korrel en koloniseert het substraat. Na 15 – 18 dagen wordt dit proces afgebroken en het substraat verladen voor transport naar de klant of in het geval van Pilzhof Pilzsubstrat Wallhausen GmbH, naar de cultuurruimtes voor de fase 4. Tijdens dit verladen wordt nog “bijvoedmiddel” toegevoegd. Dit bijvoedmiddel is stikstofrijk en is een extra voeding voor de champignon. Dit bijvoedmiddel is veelal op basis van soja en levert een opbrengstverhoging van circa 15% aan champignons op.
